Sztuka przyrządzania espresso polega na wydobyciu z kawy wszystkiego co najlepsze, czyli esencji smaku i głębi aromatu w jakże estetycznej i apetycznej formie.
Espresso bazuje na konkrecie, składa się na nie dokładnie 7 gram odpowiednio zmielonej i koniecznie najlepszej kawy, ani grama więcej, ani grama mniej. Wspomniane 7 gram jawi się niczym 7 cudów świata, to siedem twarzy doskonałości kawowej magii.
Umożliwia to dostępna technologia (profesjonalne ekspresy oraz młynki do kawy), wiedza i doświadczenie baristy. To technologia ekstrakcji kawy pod ciśnieniem przez sitko kolbowe (IMS Competizione) odbywająca się w grupie zaparzeniowej ekspresu. Dodatkowym walorem pojawiającym się w wyniku prawidłowej ekstrakcji jest pojawiająca się na powierzchni „crema” o marmurkowej złotobrązowej barwie i grubości 2-3mm.
Fundamentem dla prawidłowego przyrządzenia espresso jest zasada 5M:
- M1 – Miscela – Mieszanka kawowa
- M2 – Macinadosatore – Młynek
- M3 – Macchina – Ekspres do kawy
- M4 – Mano – Ręka (barista przygotowujący espresso)
- M5 – Manutenzione (maintenance) – tj. dbałość o ekspres, młynek, jakość wody, przechowywanie kawy, temperaturę naczyń, etc.
Proces parzenia to kolejne kryterium asów, jako że osiągnięcie celu w postaci perfekcyjnego espresso* wymaga spełnienia kilku warunków:
- Odpowiednia gramatura porcji kawy – 7gr
- Odpowiednia temperatura wody – 88-96°C
- Odpowiednie ciśnienie wody w grupie zaparzającej – 9 Bar
- Odpowiednia grubość zmielonej kawy – Mazzer Luigi S.p.a.
- Właściwy Tamping (siła, z jaką ubijamy porcję kawy w portafiltrze) – ok. 20kg
- Wykonując powyższe czynności bezbłędnie otrzymujemy właściwą ekstrakcję (18-22%); także TDS (Total Dissolved Solids [ppm, %]) oraz brew ratio np.: 1:2
- Cały proces zamyka się również w odpowiednim czasie ekstrakcji weryfikując poprawność wykonanych czynności poprzez jakość i ilość otrzymanego espresso
Przebieg samej ekstrakcji, wygląd płynących strumieni lub strumienia, stanowi także istotny czynnik informujący nas o jej przebiegu.
Kawa espresso powstaje dzięki odpowiednio dobranej jakościowo kawie, dzięki odpowiedniemu i zadbanemu sprzętowi oraz dzięki dbałości i oddaniu człowieka, który ją dla nas przyrządza. To wydaje się tak proste. Okazuje się jednak, że tych kilka prostych elementów stanowi duże wyzwanie. Dlatego też wydaje się nam koniecznym i nadzwyczaj istotnym ciągłe powtarzanie tego, co składa się na końcowy sukces w postaci pysznego espresso.
*Skutkiem powyższego procesu powinno być uzyskanie cudownego napoju charakteryzującego się barwą od piwno- do ciemnobrązowej z żółtobrązowymi refleksami o jednolitej gładkiej strukturze pozbawionej zarówno dużych, jak i małych pęcherzyków powietrza. Zapach naszego napoju powinien być odpowiednio intensywny i zawierać nuty kwiatów, owoców, chleba tostowego oraz czekolady. Wrażenia te powinny towarzyszyć nam także po połknięciu tego cudownego napoju, jako że aromat dobrze przygotowanego espresso utrzymuje się przez kilka sekund, w wyjątkowych sytuacjach nawet do kilku minut. Smak powinien charakteryzować się aksamitnie zrównoważoną wyrazistością. Zarówno nuta kwaśna, jak i gorzka powinny być względem siebie zrównoważone, żadna nie powinna dominować drugiej. Nasz napój powinien być pozbawiony cierpkości, ewentualnie może pojawiać się ona na granicy odczuwalności.
To oczywiście definicja niemal naukowa i zapewne nie wszyscy szukamy tego typu laboratoryjnego podejścia to naszego ukochanego napoju. Wiedza ta, szczególnie z zakresu dozowania, mielenia, ubijania oraz parametrów sprzętu powinna stanowić punkt wyjścia, skróci to naszą drogę do znalezienia własnego wyjątkowego espresso.